輕輕

最近在看一本關於健康的書--不生病的生活，日本胃腸科醫師新谷弘實寫的。
很容易讀懂、是一本與健康息息相關的著作。
它導正一些錯誤而被認為是常識的觀念、什麼是健康的飲食法…
重點是，隨時開始好的習慣，永遠不嫌遲!
因為太閒，所以打了一些書的內容，希望大家都可以去看這本書唷~

http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010354643

吃生鏽的食物，身體也會生鏽
新鮮食物對身體有益，除了含有豐富的酵素之外，未經氧化也是主要原因。
氧化是指物質與氧結合，較容易瞭解的說法就是生鏽。食物不是金屬，或許有人對這種說法感到疑惑，但事實上，日常生活中經常可以見到生鏽的食物。
例如，炸食物的油會逐漸變黑，削皮的蘋果或馬鈴薯經過一段時間後會變成褐色，都是氧化的結果。這是受到空氣中的氧所影響。氧化是物質與氧結合的現象，過期的食物可說就是氧化過度的食物。
這種氧化的食物進入體內，就會產生自由基，而且是製造出活性氧的主要原因。
已知自由基會破壞細胞內的基因、成為致癌因素等，對健康造成各種傷害。近年來報章誌上經常報導相關消息，相信很多人已經有所瞭解。目前最受歡迎的健康法多將焦點集中在如何對抗這個萬惡之源的自由基。
紅酒、可可被認為對身體有益，就是因為含有抗氧化物質的多酚(polyphenol)，大豆製品中所含的大豆異黃酮素之所以受注目，也因為它是抗氧化物質。人類為什麼會如此恐懼自由基？原因就在於自由基具有強大的氧化力(使物質生鏽的力量)，而且是普通氧的數十倍。
自由基雖然大多被視為有害物質，但是它也能消滅進入生物體內的病毒、細菌、黴菌，防止傳染病侵襲，對身體具有重要的功用。不過，若自由基超過一定數量，就會破壞正常細胞膜或DNA而危害到身體。
…

人造奶油是最不利健康的油脂
最容易氧化的食物，就是油(脂)。
油大量含於自然界中各種植物的種子內。稻米也是種子，因此糙米中也含有豐富的植物油。我們一般所說的油，是指從這些植物種子搾出來的油。例如菜籽油、橄欖油、麻油、棉籽油、玉米油、葡萄籽油等各種食物油，都是以人工抽取出其中的油分。
以前一般採用的壓搾法，是使用機械等施加壓力，將油搾出來的原始方法。現在已很少使用壓搾法。因為這種方法需要時間和勞力，並且會造成許多浪費，而且在搾取的階段不經過加熱，比使用其他方法搾取的油來得容易變質。
現在一般市售的油大多使用溶劑萃取法，也就是在原材中加入過為已烷的化學溶劑使它形成糊狀，再經加熱溶解出油分，最後在高壓、高溫之下使溶劑發後萃取得出。這種方法損失較少，而且經過加熱，不容易變質，但是以這種方法萃取得到的油會產生對身體非常不好的成分友式脂肪酸(Transfatty acids)。換言之，雖然不容易腐敗，但卻含有會傷害身體的成份。
反式脂肪酸不存在於自然界中，有報告指出，它不僅會增加有害膽固醇，減少好膽固醇，並成為癌症、高血壓、心臟疾病等的致病原因，對健康帶來各種傷害。
因此歐美各國對於食物中所含的反式脂肪酸量定出上限，超出上限則禁止出售。但很遺憾的，日本尚無類似的基準。(編按：美國FDA規定食品所含反式脂肪酸不得高於2%上限。國內衛生局食品管理處雖倡導食品商將含量標明，但尚未制定標準，檢測時則以美國標準為基準)。
含有反式脂肪酸最多的就是人造奶油。很多人以為人造奶油的原料為植物性油脂，而非動物性脂肪，不會有膽固醇，而且對身體有益，這是很嚴重的錯誤。實際上，人造奶油是最不利健康的油。我在指導病患飲食方法時，甚至建議大家：如果家裡有人造奶油，請馬上丟棄。
植物油中含有豐富的不飽和脂肪酸，因此在常溫下呈液體狀。動物性脂肪則因為含有大量飽和脂肪酸，在常溫下會凝結成固體狀。
人造奶油是植物油，但卻是固體狀。
為什麼人造奶油在常溫下會凝固呢？原因是添加了氫，以人工方式使不飽受脂肪酸變成飽和脂肪酸。人造奶油的原材料植物油，就是使用溶劑萃取法抽出，含有反式脂肪酸的油。但刻意以人式方式加人氫，使不飽和脂肪酸變成脂肪酸，可說是最不好的油。
與人造奶油同樣含有大量反式脂肪酸的油是酥油(shortening)。一般家庭幾乎不會使用酥油來烹飪，但是市售的點心、零食類，以及速食店的炸薯條等外會大量使用酥油。零食、炸薯條等不益身體健康的原因之一，就是使用這種友式脂肪酸。

市售的牛奶是生鏽的脂肪
與油同樣容易氧化的，是市售的牛奶。
加工之前的生乳中確實含有不少有益健康的成分。例如分解乳糖(屬於碳水化合物)的酵素、分解脂肪酶(脂肪的一種)的酵素、分解蛋白酶(蛋白質的一種)的酵素等各種酵素。另外還有已知具有抗氧化作用、抗炎症作用、抗病毒作用、免疫調節作用等效果的乳鐵蛋白(Lactoferrin)。
但市售的牛奶中，這些有健康的成分都在加工過程中完全消失了。
市倍牛奶的製作過程大致如下。首先從乳牛的乳頭擠出乳汁裝在桶子內，接著將各家收集來的生乳集中在大桶中進行攪拌，使它均質化。要均質的，是生乳中所含的脂肪粒。
生乳中含有大約4%的脂肪，其中大部份是稱為脂肪球的小顆粒。脂肪球顆粒越大越容易浮起，若將生乳放置一段時間，脂肪成分就會浮現成為奶油層。我小時候曾經喝過的瓶裝牛奶，打開厚紙作的蓋子，蓋子內側就附著了一層白色的奶油狀脂肪。這是牛奶未經過均質化手續，在運送的過程中，因顛簸震動，脂肪球浮起而形成的。
為了防止這種脂肪層，現在使用名為均質器的機械，將脂肪球攪碎。這樣製造出來的牛奶即稱為均質牛奶。
但是均質化的過程卻會使生乳中所含的乳脂肪與氧結合，變化成過氧化脂肪。顧名思義，也就是過度氧化的脂肪。換一種說法，即嚴重生鏽的脂肪。氧化的脂肪對身體健康不利，如前面所述般，就是油的問題。
到此牛奶的加工過程尚未結束。經過均質化的牛奶，為了防止各種雜菌繁殖，還必須加熱殺菌。牛奶那殺菌方法大致可分為以下四種。

•低溫長時間殺菌法—以62~65℃的溫度加熱30分鐘來殺菌。一般為低溫殺菌法。
•高溫長時間殺菌法—以70℃以上的溫度加熱15分鐘以上來殺菌。
•高溫短時間殺菌法—以72℃以上的溫度加熱15秒以上來殺菌。這是全世界最普及的殺菌法。
•超高溫殺菌法—以120~130℃加熱2秒鐘(或150℃加熱1秒鐘)來殺菌。

全世界普遍以高溫短時間殺菌法為主流，日本則以超高溫殺菌法為主。前面多次提到，酵素不耐熱，48℃以上就會被破壞，115℃就會完全消滅。因此不論時間多短，達到130℃高溫的瞬間，酵素幾乎完全消失。
而且，超高溫會使過氧化脂肪的量激增。另外，蛋白質質變也是個問題。長時間煮蛋，蛋黃會破碎，牛奶的蛋白質會發生相同的變化。不耐熱的乳鐵蛋白也會消失。

由此可知，市售的牛奶已成為破壞健康的食物。